Considerando la importancia de mantener una clara separación del café certificado, se elaboró este documento basado en procedimientos e información de este tipo, con el fin de establecer una trazabilidad adecuada del producto en la siguiente secuencia:
Corte: Bajo la supervisión de los productores y/o encargados, se realiza la recolección del fruto en su punto adecuado de maduración, evitando granos verdes, secos o a media maduración. El café cosechado se deposita en sacos o costales limpios y apropiados para su traslado hacia el punto de recolección o beneficio.
El productor transporta su café al beneficio utilizando su propio vehículo.
Recepción (1): El café es pesado en el campo por los productores para el pago de planillas. Posteriormente, es transportado por vehículos propios del productor hacia el beneficio o puntos de recolección, donde se separa, ya sea en sifones o pilas, identificadas como café convencional y/o certificado.
Recepción (2): En el punto de recepción, se inspecciona el fruto para verificar si cumple con los estándares de un café certificado. Luego, se realiza el sellado y se entrega un recibo con el nombre del productor y la cantidad de café entregado.
Despulpado: Debido a que el beneficio cuenta con un tren de despulpado común, se realiza una separación por tiempos y físicamente, destinando los pulperos para el café certificado, que se deposita en pilas debidamente identificadas.
Fermentación: Debido a las condiciones de la zona, el proceso de fermentación dura entre 18 y 24 horas. Después de despulpar, el café se deposita en pilas de fermentación específicas, claramente documentadas para poder llevar un control del proceso.
Lavado del café: El café certificado se lava en un sistema compartido con el café convencional, realizando una separación por tiempos para evitar que el café certificado se mezcle con el convencional. Posteriormente, el café se extiende en patios en partidas separadas para un proceso de pre-secado o secado.
Secado del grano: El café se puede secar en patios cuando las cargas son menores a 100 quintales de pergamino seco, utilizando rótulos móviles para su identificación y separación. Otra opción es el secado en guardiolas, donde se mantiene la separación adecuada, aunque no se cuenten con guardiolas específicas para el café certificado. El secado en guardiolas ocurre cuando las cargas alcanzan los 100 quintales o más de café pergamino, o si se pueden unir dos partidas certificadas para completar dicha carga.
Almacenamiento: El café seco se pesa, se envasa en sacos de yute proporcionados por la exportadora y se destina a un espacio en la bodega, claramente identificado con el número de lote o partida, usando rótulos o etiquetas.
Envío: Se completan lotes para hacer más rentable el transporte del café, o según la capacidad de peso del transporte. En cada uno de los lotes transportados, se envía únicamente café certificado.
